Bigabröd med vit surdeg

Här skall vi göra bigabröd på Vetemjöl Special och vit surdeg. Den är utmärkt att frysa, väl upptinad blir den bra att äta som den är eller att rosta. Receptet är avpassat för att en normal köksmaskin med fem liters kapacitet skall klara av det. Först kommer här en förenklad snabbvariant på receptet, därefter följer den lite längre beskrivningen.

  • 900 g mjöl (en tredjedel surdeg, rågsikt och vetemjöl vardera)
  • 360 g ljummet vatten
  • ½ paket jäst
  1. Mät upp mjölmixen i degblandarens bunke
  2. Lös upp jästen i vattnet och häll över mjölet
  3. Kör degblandaren i 13 minuter på lägsta hastighet
  4. Häll i 20 g grovt salt
  5. Häll i eventuella tillägg såsom en näve russin och en näve solrosfrön
  6. Kör degblandaren i 7 minuter på lite högre hastighet
  7. Häll i 40 g vatten
  8. Kör degblandaren en minut på hög hastighet
  9. Täck över bunken med plast
  10. Jäs i 90 minuter
  11. Lyft över den kletiga degen i en vagga klädd med silikondukar, täck över med plast
  12. Värm ugn och gjutjärnsgryta till 230°C, över- och undervärme
  13. Grädda tills brödet nått 97°C kärntemperatur

Ett testat arbetsflöde som fungerar:

  1. Mata surdegen tidigt på morgonen (5 minuter)
  2. Preparera degen sent samma eftermiddag (30 minuter)
  3. Jäsning (90 minuter)
  4. Värm ugnen (30 minuter)
  5. Grädda (60 minuter)

Så, om man börjar preparera degen vid halvsextiden på eftermiddagen, bör brödet vara klart klockan nio på kvällen.

Mata din surdeg

Ta fram din gamla surdeg från kylskåpet, mata den med 100 g grovt rågmjöl och 110 g vatten. Om du saknar rågmjöl kan du mata med något annat, på bilden nedan har jag använt grahamsmjöl, vilket gick hur bra som helst. Om du saknar surdeg i kylen kanske du kan få en klimp av mig om du ber snällt.

Mata surdeg med mjöl

Rör ihop till en jämn smet som i de bägge bilderna nedan. Konsistensen är inte olik en lös havregrynsgröt.

Surdeg nymatad och omrörds
Surdeg nymatad, konsistens

Tryck på ett lock men låt det stå på glänt och låt stå i tolv timmar i ganska varm miljö. På vintern när innetemperaturen kan sjunka en del, har jag flera gånger ställt surdegen på tillväxt i badrummet med elementets termostat höjd till 25°C. Nu skall surdegen ha börjat bubbla och ta fart, lite som på bilden här:

Surdeg efter 12h

Anta att du inte har tid att ta tag i bakningen efter de tolv timmarnas surdegsmatning, då kan man med fördel förlänga matningen med att blanda i ytterligare 50 g mjöl och 50 g vatten, röra om och locket på glänt. Så kan du vänta tolv timmar till med att börja baka, så som på bilden här nere. Här kan man dessutom se hur ytan har börjat bubbla. En riktigt mumsig surdeg!

Bubblig surdeg

Rör ihop och knåda degen

Häll 625 g vetemjöl special i bunken. Häll sedan över 250 g av din nymatade surdeg i bunken, efter detta kan du trycka på locket till surdegsbyttan, ställa in den i kylen och glömma den tills det är dags att baka igen. Vispa ut ett halvt paket jäst med 337 g ljummet vatten och häll detta över mjölet i bunken.

Rör ihop degen

Knåda nu degen på lägsta hastighet i 13 minuter eller för hand i 15 minuter. Häll i 17 g grovt havssalt. Fortsätt knåda degen i 7 minuter, men denna gång med högre hastighet. Häll i 37 g vatten och knåda degen elastisk igen på hög hastighet, det tar någon minut med maskinen. Variation: Kasta i en handfull valnötskärnor, russin, solrosfrön eller salladstopping i degen för att sätta mer smak på brödet.

Degen knådas

Degen jäser

Lyft över den kladdiga degen i en inoljad plastlåda med lock, jag använder en tioliterslåda som finns hos Bauhaus eller IKEA. Här får degen vila i 90 minuter. Du kan såklart låta jäsningen ske i maskinens bunke där degen redan ligger och bara täcka över med Gladpack, risken är att bunken inte är tillräckligt stor så att degen jäser över, testa själv! Stöt sedan samman degen på ett mjölat bakbord, vik ihop degen med skarven neråt och lägg tillbaka i plastlådan för en andra jäsning i ytterligare 90 minuter. Tips: Ställ bunke och degkrokar i kallt vatten omedelbart eller ännu bättre, diska ur dem med ljummet vatten och diskborste med det samma. Om degrester får torka på prylarna blir det klart jobbigare att diska.

Jäsning i plastlåda

Utbakning

Slå ut den tokjästa degen bakbordet igen, kom ihåg att det måste vara väl mjölat för att hantera den kladdiga degen som dessutom har matolja på ytan. Forma degen med fingrarna till en lång korv, skär den i tre delar och lägg dessa i formbrödsformar med silikonduk inuti, se bilden nedan. Saknas formbrödsformar kan vilka avlånga askar som helst användas, de användas bara för att hålla formen på degarna under tredje jäsningen.

Deg i brödformar

Tredje jäsningen

Ställ de tre formarna med bröden i plastbyttan och sätt på locket för en tredje och sista jäsning. Ställ ett galler eller en bakplåt mitt i ugnen. Sätt en avlång gjutjärnsform med lock på plåten. Jag har en pastejform i gjutjärn som bröden gräddas i, men kan använda vilket gjutjärnskärl som helst, så länge det finns ett lock till det. Se bara till att anpassa degarna efter gjutjärnets storlek. Man kan anta att vid gräddning i en oval fyralitersgryta behöver degen inte delas på tre delar, utan all deg går till ett enda bröd. Nu kan du slå på ugnen, förslagsvis 230°C under- och övervärme. Under tiden som ugn och gjutjärn blir varm jäser degen för sista gången, det tar runt en halvtimme.

Tredje jäsningen

Avbakning

När ugn och gjutjärn nått avsedd temperatur tar man ut gjutjärnet med grytlappar och ställer på ett underlägg, lyft av locket och ställ på underlägget. Ta fram en deg från plastbyttan och lyft över den i gjutjärnsformen genom att hålla i silikonduken var sin sida. Sätt locket på gjutjärnsformen och tillbaka in i ugnen igen. Den här överflytten bör gå så fort som möjligt för att behålla gjutjärnets värme. Sätt en äggklocka på tio minuter och vänta…

Avbakning utan termometer

Efter de tio minuterna har degen gräddats så mycket att den börjar ta form och är tillräckligt stabil för att bära en ugnstermometer. Öppna ugnsluckan, lyft på gjutjärnslocket och stick in ugnstermometern i brödet, låt spetsen på termometern vara ungefär i mitten av brödet. Fortsätt sedan att grädda tills brödet kärna nått 97°C, då är brödet klart och skall tas ut. De totala gräddningstiden ligger på 15-20 minuter. I många moderna ugnar finns det termometerautomatik, så att man ställer in ugnen att stänga av sig när termometern nått inställd temperatur, sådant kan med fördel användas här.

Avbakning med termometer

Lyft av locket och beskåda ditt underbart nygräddade bröd, lyft ur brödet med silikonduken, rulla in brödet i en handduk medan det svalnar.

Färdiggräddat bröd

Upprepa sedan processen med de övriga två degarna tills allt bröd är gräddat.

Alla bröden klara

Efter att bröden svalnat kan de delas på hälften och frysas i ziplockpåsar. Lycka till!

Att använda den stora gjutjärnsgrytan istället

Det finns en månghundraårig europeisk tradition att laga mat och baka i tjocka grytor täckta med lock, så kallade Dutch ovens. Man kan göra bröden beskrivna här på det sättet också, nämligen med den gamla ärvda (eller dyrt nyinköpta) gjutjärnsgrytan. Så, istället för att dela upp degen i tre delar, tar man den i ett enda stycke och lägger ner den i den stora grytan, jag har använt en fyraliters gryta från Kockums Jernverk som jag ärvde från pappas kusin. Det enda viktiga här att handtag och knoppar på locket måste vara värmebeständiga så att de inte smälter eller brinner upp i ugnen. Om grytan är oval eller cirkulär har såklart enbart inverkan på brödets form. Avbakning i den stora grytan tar mycket längre tid än i de små pastejformarna som används ovan, man kan vänta 20 minuter innan ugnstermometern sticks in i degen under locket. Sedan tar det ytterligare en halvtimme innan brödets kärna har nått 97°C temperatur och kan tas ut.

4 liters gjutjärnsgryta i ugnen för brödbak

När brödet är klart och skall tas ut ur ugnen bör en viss försiktighet iakttas, grytan är omfångsrik och fyller ut stora delar av ett normalt ugnsutrymme, den är ganska tung och den är varm så in i helvete. Så, förbered en avställningsplats där den stora grytan kan stå, plus plats för det lika stora locket och gärna utrymme för det nybakade brödet. Ta till väl isolerande grytvantar, du behöver till bägge händerna. När det väl är dags att ta ut grytan, jobba någorlunda snabbt, på grund av grytans tyngd går gjutgodsets värme snabbt igenom de isolerande skikten i grytvantarna. Brödet på bilden nedan väger drygt 1,2 kg, det var gjort på vetemjöl special, surdeg, salt, halvt paket jäst, vatten, en näve russin och en näve grovt hackade hasselnötter. Brödet fick svalna i en handduk över natten, sedan delade jag brödet i fyra delar genom att skära ett kors i brödet, det blir lagom stora skivor på det viset (man skulle kunna snitta brödet på det viset före avbakning, så var anvisningen klar, återkommer med testresultat…). Delarna lades ner två och två i ziplockpåsar och åkte sedan in i frysen.

1,2 kg bröd i 4 liters gjutjärnsgryta