B122 – Skyttorpet

En Pale Ale i amerikansk västkuststil har nyss sett dagens ljus. Huvudsakliga extraktgivare är Maris Otter och pilsnermalt, som kompletteras med lite bryggsocker för att hjälpa till med utjäsningen och några hekto Carapils för att stötta med kropp och förhoppningsvis en hygglig skumkrona. Ölet smaksätts med sena givor av humlesorterna Amarillo och Centennial.

För att försäkra sig om att de amerikanska humlesorterna är de dominerande smakgivarna så används den rena jästsorten Cal Ale (WLP001 hos White Labs).

Skyttorpet var ett av de fem centrala boställena inom Burvik. Grunden till Skyttorpet och dess jordkällare finns kvar på en av tomterna på Skyttorpets väg.

Inmäskningen är denna gång lite annorlunda än tidigare, försöker här:

Förbättra mäskeffektiviteten, det vill säga extrahera så mycket socker som möjligt från en given mängd stärkelsebärare.
Eliminera risken för vörtfontäner, vilket är ett ökänt fenomen med Braumeister bryggverk.
Förbättra möjligheterna till stabil skumkrona och en klarare vört.

Mäskeffektivitet

Mäskeffektiviteten höjs med att starta inmäskningen redan vid 40C (egentligen helt i linje med vad Speidel rekommenderar), detta syftar till att den krossade malten och övrigt omältat gods väts tidigt för att underlätta gelatiniseringen, så att maltbädden är preparerad för enzymattackerna från betaamylas och alfaamylas vid de högre temperaturerna.

The other is that you really need to mash differently when you have a lot of unmalted adjunct. Mash in around 40oC, raise to slowly to around 50oC to give Glucanase and Protease a chance to make the starch granules available to the Amylase at your normal mash temperatures. Remember that Oat Starch doesn’t gelatinise until 52-66oC (gelatinise means take up water, swell and be open to amylase attack) but before that can happen it needs to be dug out of the matrix of glucan and protein. Sure that is meant to happen during flaking but flaking is nowhere near as good at it as malting.
https://aussiehomebrewer.com/threads/improving-efficiency-when-using-wheat-and-oats.103152/post-1569771

I set my 40C rest for 5 minutes (some folks do it longer, but too long leads to some problems). You get a lot of benefit from this rest: thermal equilibrium in the mash pipe, breaking down cell walls to make starches more available, and helping the enzymes get ready. Then I go to the rest of my mash program.
https://forum.braumeisters.net/viewtopic.php?t=771

Utöver kall Dough-In bryter jag inmäskningen någonstans halvvägs, lyfter på toppfilterplattan och rör om i sörjan manuellt några gånger, återmonterar filterplattan och återstartar mäskprogrammet. Tror att detta steg ytterligare ökar möjligheterna till att vatten kommer åt alla delar av maltbädden för extrahering av stärkelse.

Resultatet blev bra, nådde 82% mäskeffektivitet denna gång.

Omrörning av maltbädden vid Dough-In vid 40C, för att undvika torra degbollar och hjälpa till med gelatiniseringen av det som skall mäskas in.

Vörtfontäner

Risken för vörtfontäner undviks med krossgraden 1,4 mm samt med hela 4,5 kg malt i bädden. Malten krossades två gånger och en hel del mjöl skapades, oron för mjölet gjorde att 200 gram risskal tillsattes.

Så här ser det ut när inmäskningen startar och vatten tränger igenom maltbädden underifrån.

Klar vört i Braumeister

Genom att göra en full mash-out på 20 minuter vid 78 C, förstärks möjligheterna till bra skumkrona samt riktigt klar vört.

Oh, and you might want to consider a 20 minute mashout step at 77c. This one enhances head through the development of glycoproteins. Same with the 30min 72c step in a hochkurz mash. This high temperature step in a mash is great for the head.
https://www.homebrewtalk.com/threads/miraculix-best-classic-english-ale.661073/post-907916

Följande två bilder visar skillnaden i turbiditet (klarhet) vid mäskstart och efter avslutad mäskning.

Glasklar färdig sötvört, nästa steg är vörtkoket

Humle vid kylningen

Vörten fick en initial dos bitterhumle vid kokstart, men all aromhumle tillsätts efter avslutat kok, dels som ett hopstand vid kylning av vörten och sedan senare som en kall tvådagars torrhumling. Här nedan syns hur hopstandhumle laddas i en HopRocket, som sedan kopplas in i kylslingan. Vörten kommer då att tryckas genom humlepaketet i cirkulation. Då jag inte har möjlighet att koppla in/ur HopRocket under pågående kylning, så är den inkopplad under hela kylprocessen från 100C till 19C, med 20 minuters hopstand mellan 80-70C.

100 gram amerikansk humle i en HopRocket

Kylslingan med pump, HopRocket, motströmskylare, termometer och slutligen returslang till kärlet. Det uppvärmda kylvattnet leds till några hinkar, för att återanvändas vid diskningen av bryggutrustningen efteråt.

In-line termometer efter kylaren. Genom att styra flödena i kylaren går det att kontrollera den utgående temperaturen på vörten. Här styrde jag utgående temperatur till 19C och kunde därmed pumpa direkt ner jäskärlet, syresatte, tillsatte jäst och sedan var jäsningen igång.

Sammanfattning

Nedkyld vört pumpas direkt ner i jäskärlet.

Sammanfattningsvis:

26 liter mäskvatten och 2,5 liter kallt lakvatten.
4,5 kg malt (dubbelkrossat i 1,4 mm, gav en hel del mjöl) och 200 gram risskal.
40C/5 min -> 66C/70 min -> 78C/20 min (inga fontäner, ett stopp halvvägs för omrörning, kristallklar vört).
82% mäskeffektivitet.
Med tillägg på 300 gram bryggsocker i vörtkoket nåddes följande vörtstyrkor: Preboil 1048, Postboil 1057, OG 1056.

Jäsningen

Jästen var vid gott mod och var verkligen villig att ge sig på den goa sötvörten, så här ser det ut i jäskärlet femton timmar efter jässtart.

WLP001 femton timmar efter pitch